Основное отличие диких дрожжей от культурных заключается в их происхождении и характеристиках. 24

Дикие дрожжи — это природные дрожжи, которые присутствуют на винограднике, поверхности лозы и на самих ягодах. 4 Они могут запустить процесс алкогольного брожения на ранних стадиях технологического процесса. 4 Однако использование дикой микрофлоры подразумевает риск: непредсказуемость продуктов брожения и высокая летучая кислотность. 4

Культурные дрожжи выращивают из диких. 2 Производители отсеивают самых активных и размножают их (селекционируют). 2 Они следят за активностью дрожжей и прививают им определённые навыки, например, выживание в высокой концентрации спирта или при более низких температурах. 2 Также все селекционированные культурные дрожжи проходят этап микробиологического анализа и выпускаемые на рынок культурные дрожжи стерильны. 2