Жёлчные кислоты участвуют в эмульгировании жиров, потому что уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз — жир/вода. 5

Это происходит благодаря тому, что желчные кислоты адсорбируются на капельках жира в виде тонкой плёнки, препятствующей их слиянию. 5 Своим гидрофобным концом желчные кислоты погружаются в липидную каплю, а гидрофильным ориентируются снаружи. 5

В результате воздействия желчных кислот и их солей на пищевые жиры происходит значительное снижение силы поверхностного натяжения жировой капли, и она дробится на более мелкие частицы (около 0,5 мкм и меньше). 35

Таким образом, эмульгирование жиров желчными кислотами увеличивает площадь поверхности жиров, что позволяет пищеварительным ферментам, особенно липазам, работать более эффективно. 2