Острый вкус в чесноке обусловлен наличием в его составе аллиина и фермента аллициназы. 3 Изначально они разделены — первый находится в цитоплазме клеток, а второй — в их вакуолях. 3 Во время механических манипуляций с зубчиками (давке в чеснокодавилке, пропускании через мясорубку, нарезке, откусывании зубами и т.п.) эти вещества частично соединяются в единое целое, в результате чего образуется аллицин — сульфоксид с выраженным фунгицидным и бактерицидным действием, дающий тот самый острый вкус. 3

Некоторые другие факторы, влияющие на остроту чеснока:

• Условия выращивания. 5 Чем более засушливое лето и чем меньше поливали грядки с чесноком, тем острее он будет. 5
• Условия хранения. 35 Усохший и пожелтевший чеснок во многом теряет свою остроту. 3
• Сорт. 35 Зимние сорта обычно более терпкие и с ярко выраженным вкусом и ароматом, чем летние. 5