Почему твердые жиры получают именно из ненасыщенных жирных кислот?

Твердые жиры получают не из ненасыщенных, а из насыщенных жирных кислот. kartaslov.ru ru.wikipedia.org

Это связано с тем, что насыщенные жиры имеют более высокие температуры плавления, чем ненасыщенные, и при обычных условиях находятся в твёрдом состоянии. ru.wikipedia.org

Ненасыщенные жиры, как правило, представляют собой жидкие масла, а не твёрдые вещества. ru.wikipedia.org

При этом существует способ превращения жидкого масла в твёрдое — гидрогенизация, в результате которого жиры переходят из ненасыщенных в насыщенные. azbyka.ru