Почему происходит потеря эффективности растительных сычужных ферментов по сравнению с животными?

Некоторые причины, по которым растительные сычужные ферменты могут быть менее эффективными, чем ферменты животного происхождения:

• Температурный оптимум. cyberleninka.ru Для ферментов животного происхождения он составляет 37 °С, для ферментов растительного происхождения — от 20 °С до 25 °С. cyberleninka.ru Если температура превышает оптимальный диапазон, активность ферментов падает. cyberleninka.ru
• Кислотность среды. cyberleninka.ru Для каждого фермента существует оптимальное значение рН, при котором каталитическая реакция протекает с наибольшей скоростью. cyberleninka.ru Ферменты растительного происхождения нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока с их помощью — больше 2 часов. cosmogon.ru
• Специфика растительных ферментов. cheeseandmeat.ru Различные виды растительных сычужных ферментов могут влиять на вкус сыра, что может быть хорошим или плохим, в зависимости от намерений производителя. www.thespruceeats.com

Все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах, поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально. cosmogon.ru