Некоторые причины, по которым растительные сычужные ферменты могут быть менее эффективными, чем ферменты животного происхождения:

• Температурный оптимум. 2 Для ферментов животного происхождения он составляет 37 °С, для ферментов растительного происхождения — от 20 °С до 25 °С. 2 Если температура превышает оптимальный диапазон, активность ферментов падает. 2
• Кислотность среды. 2 Для каждого фермента существует оптимальное значение рН, при котором каталитическая реакция протекает с наибольшей скоростью. 2 Ферменты растительного происхождения нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока с их помощью — больше 2 часов. 3
• Специфика растительных ферментов. 5 Различные виды растительных сычужных ферментов могут влиять на вкус сыра, что может быть хорошим или плохим, в зависимости от намерений производителя. 1

Все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах, поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально. 3