Почему при стерилизации молока происходят изменения в сывороточных белках?

Изменения в сывороточных белках при стерилизации молока происходят из-за высокотемпературной тепловой обработки, которая вызывает необратимые изменения в структуре белков и солевом составе молока. www.uraling.ru him.ru

Процесс включает несколько этапов: scienceforum.ru

1. Денатурация. scienceforum.ru studizba.com Происходит развёртывание полипептидных цепей, при этом высвобождаются ранее «скрытые» группы — сульфгидрильные, гидроксильные и другие. scienceforum.ru
2. Создание дисульфидных связей. scienceforum.ru Денатурированные белки при взаимодействии SH-групп создают дисульфидные связи, с помощью которых они агрегируются с частичной или полной потерей растворимости и снижением гидратации. scienceforum.ru

Степень изменений зависит от режима стерилизации и качества исходного сырья: чем выше термоустойчивость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав при стерилизации. www.uraling.ru

Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины и сывороточный альбумин. studizba.com