Потеря влаги и изменение структуры белка при хранении рыбы происходят по нескольким причинам:
- Усушка. asorps.ru www.fbh.ru При температуре выше —18 °С определённая часть воды остаётся в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лёд сублимируется. asorps.ru В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1–0,4% в месяц в зависимости от её вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.. asorps.ru
- Перераспределение влаги в тканях при замораживании. asorps.ru Это способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. asorps.ru Ухудшается влагоудерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворёнными в ней составными частями стекает при размораживании. asorps.ru
- Механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда. scienceforum.ru Они образуются при замерзании воды. scienceforum.ru
Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы: с повышением температуры и увеличением продолжительности хранения количество денатурированного белка увеличивается. cyberleninka.ru