Потеря влаги и изменение структуры белка при хранении рыбы происходят по нескольким причинам:

• Усушка. 14 При температуре выше —18 °С определённая часть воды остаётся в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лёд сублимируется. 1 В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1–0,4% в месяц в зависимости от её вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.. 1
• Перераспределение влаги в тканях при замораживании. 1 Это способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. 1 Ухудшается влагоудерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворёнными в ней составными частями стекает при размораживании. 1
• Механическое разрушение структуры мышечной ткани кристаллами льда. 5 Они образуются при замерзании воды. 5

Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы: с повышением температуры и увеличением продолжительности хранения количество денатурированного белка увеличивается. 2