Почему плоды терна вяжут и что влияет на терпкость вкуса?

Плоды терна вяжут из-за содержания танинов (дубильных веществ). radiotochki.net Они активно связываются с белками в слюне, вызывая ощущение сухости, стянутости и терпкости во рту. radiotochki.net Это природный защитный механизм растения, который отпугивает многих животных от поедания незрелых плодов. radiotochki.net

На терпкость вкуса терна влияют и другие факторы, например:

• Степень зрелости. radiotochki.net Количество танинов в терне меняется в зависимости от степени зрелости. radiotochki.net
• Воздействие низких температур. radiotochki.net После первых настоящих заморозков (когда температура опускается до –5 °C и ниже) терпкость значительно снижается. radiotochki.net
• Обработка. www.gastronom.ru После обработки (варка, заморозка, ферментация) терн раскрывает фруктово-ягодные оттенки с кисло-сладким балансом. www.gastronom.ru

Не рекомендуется употреблять недозрелые или перезревшие ягоды: первые содержат больше агрессивных кислот, вторые быстро портятся и могут стать причиной пищевого отравления. www.gastronom.ru