Некоторые виды пеницилла используются в производстве элитных сыров, потому что они придают продукту специфический вид, запах и вкус. 1

Например, Penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый) образует на поверхности сыра белый войлочный налёт и секретирует ферменты, которые расщепляют казеиновый протеин и постепенно разжижают сердцевину сыра. 1 В результате масса сыра приобретает сочность и специфический вкус и запах. 3

Также способность некоторых пенициллов расти в рыхло спрессованном твороге объясняется тем, что они хорошо переносят низкое содержание кислорода в среде и устойчивы к высокой концентрации соли в кислороде. 3

Чистая культура пенициллов выращивается в лабораторных условиях и придаёт сыру вкус и аромат, характерный для конкретного сорта. 15