Почему некоторые фрукты и овощи приобретают кислый вкус при созревании?

Некоторые фрукты и овощи приобретают кислый вкус при созревании из-за высокого содержания органических кислот в незрелых плодах. 15

К таким кислотам относятся, например, лимонная, яблочная и винная. 5 По мере созревания концентрация кислот снижается, так как они расходуются при дыхании растения. 1 При этом происходит окисление кислот до углекислого газа и воды, что выделяет энергию, необходимую для жизнедеятельности плода. 1

Кроме того, в незрелых плодах ещё низкий уровень сахара, который отвечает за сладкий вкус. 5 При созревании доля сахаров, наоборот, возрастает, и плод становится слаще. 4