Почему некоторые белки устойчивы к высоким температурам?

Несколько причин, по которым некоторые белки устойчивы к высоким температурам:

• Разветвлённая сеть стабилизирующих взаимодействий. chemistry.stackexchange.com Например, наличие водородных связей придаёт белку компактность и устойчивость к нагреванию. chemistry.stackexchange.com
• Специфический аминокислотный состав. chemistry.stackexchange.com Гипертермофильные белки отдают предпочтение большим неполярным аминокислотам (лейцину и изолейцину) и имеют пониженное содержание метионина и аспарагина, которые легче разлагаются при повышенных температурах. chemistry.stackexchange.com
• Наличие солевых мостиков. chemistry.stackexchange.com При комнатной температуре образование солевого мостика приводит к снижению сольватации, но при более высоких температурах риск разрушения за счёт солевых мостиков снижается. chemistry.stackexchange.com

Также устойчивость к высоким температурам может быть связана с количеством копий белка в клетке: чем больше копий делает клетка, тем больше тепла требуется, чтобы разбить белок. multiurok.ru habr.com