Термоустойчивость молока влияет на его пригодность для производства сыра следующим образом:

• Ухудшение сычужной свёртываемости молока. 1 Это происходит из-за частичной денатурации сывороточных белков, в особенности β-лактоглобулина, которые начинают образовывать комплексы с к-казеином. 1 В результате негативно влияет на процесс сычужного свёртывания. 1
• Порок консистенции в готовом продукте. 1 Рыхлая структура и недостаточная связанность сырного теста возникают из-за повышения температуры пастеризации и продолжительности выдержки смеси. 1
• Повышенная влажность сыра. 1 Это создаёт предпосылки для более активного развития остаточной микрофлоры, в основном молочнокислых бактерий. 1 В результате сыры в процессе хранения приобретают излишне кислый вкус и мажущуюся консистенцию. 1

Таким образом, использование молока с низким показателем термоустойчивости приводит к снижению качества продукта, а также к нежелательным изменениям в работе и производительности молочного оборудования. 5