Как термоустойчивость молока влияет на его пригодность для производства сыра?

Термоустойчивость молока влияет на его пригодность для производства сыра следующим образом:

• Ухудшение сычужной свёртываемости молока. naukaru.ru Это происходит из-за частичной денатурации сывороточных белков, в особенности β-лактоглобулина, которые начинают образовывать комплексы с к-казеином. naukaru.ru В результате негативно влияет на процесс сычужного свёртывания. naukaru.ru
• Порок консистенции в готовом продукте. naukaru.ru Рыхлая структура и недостаточная связанность сырного теста возникают из-за повышения температуры пастеризации и продолжительности выдержки смеси. naukaru.ru
• Повышенная влажность сыра. naukaru.ru Это создаёт предпосылки для более активного развития остаточной микрофлоры, в основном молочнокислых бактерий. naukaru.ru В результате сыры в процессе хранения приобретают излишне кислый вкус и мажущуюся консистенцию. naukaru.ru

Таким образом, использование молока с низким показателем термоустойчивости приводит к снижению качества продукта, а также к нежелательным изменениям в работе и производительности молочного оборудования. biomer.ru