Лауриновые жиры подвержены разложению под действием фермента липазы, потому что этот фермент высвобождает из лауринового жира лауриновую кислоту, которая даже в малой концентрации даёт мыльный привкус. 3

Липаза может содержаться в сухом молоке, орехах, какао-порошке, а также попадать в лауриновые жиры с оборудования на производстве. 1 Также активирует липазу влажность. 1

При комнатной температуре фермент запускает ферментированный гидролиз (реакция взаимодействия вещества с водой), в результате которого из жира выделяются свободные жирные кислоты. 2 Достаточно совсем небольшого количества свободной лауриновой кислоты (~0,1%) для того, чтобы продукт приобрёл мыльный привкус. 2