Клубни накапливают крахмал благодаря процессу фотосинтеза. 23 Он происходит в листьях из воды и углекислого газа под воздействием света. 2 В результате в листьях образуются сахар, крахмал, жир и другие органические вещества. 3

По мере накопления в листьях избытка крахмала он разлагается и превращается в сахар, который по каналам стеблей спускается вниз, под землю. 3 Здесь в подземных стеблях (столонах) сахар снова преобразуется в крахмал и накапливается в клубнях. 3

Также на содержание крахмала в клубнях влияют агроэкологические и климатические условия выращивания, агротехника, степень зрелости клубней и условия их хранения. 1 Например, температура воздуха и количество осадков, влагообеспеченность растений, а также содержание фосфора в почве. 1