Почему картофель синеет при длительном контакте с водой?

Несколько причин, по которым картофель может синеть при контакте с водой:

• Взаимодействие хлорогеновой кислоты и железа. 15 В сырых клубнях хлорогеновая кислота находится в связанном состоянии, а при температуре 80 °С высвобождается и вступает в реакцию с окислами железа, которого в клубнях всегда достаточно. 1 В результате картофель приобретает тёмный, чёрный или синеватый оттенок. 5
• Реакция йода и крахмала. 2 Если варить картофель в солёной воде, в которую часто добавляют йод, то при взаимодействии с крахмалом картошка может окраситься в слабый синий цвет. 2
• Влияние состава воды. 2 Вода в разных регионах отличается по химическому составу, и возможно, что в ней содержится элемент, который даёт такой цветовой эффект. 2