Почему дрожжи остаются живыми при выпечке хлеба?

Дрожжи могут оставаться живыми при выпечке хлеба, если находятся в густой среде со сложной структурой. 1 В таком случае они могут укрыться от воздействия высоких температур. 1

Также выживанию способствует незначительное количество свободной воды в мякише и кратковременный подъём температуры в его центральной части выше 90 °С. 1 При обычном способе выпечки прогревание тестовой заготовки начинается с периферических слоёв и лишь постепенно распространяется к её центру. 1

Однако в целом живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остаётся, так как температура мякиша свежеиспечённого хлеба — 96–98 °С, корки — 160–180 °С, и никакие живые микроорганизмы, в том числе дрожжевые клетки, при такой температуре не выживают. 2