Каковы основные отличия между видами Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetilactis?

Некоторые отличия между видами Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetilactis:

1. Тип брожения:

• Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк) вызывает гомоферментативный тип брожения. alternativa-sar.ru
• Lactococcus lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк) также вызывает гомоферментативный тип брожения. alternativa-sar.ru
• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (биовариант молочного лактококка, образующий диацетил) вызывает гетероферментативный тип брожения. alternativa-sar.ru

1. Кислотообразующая активность:

• Lactococcus lactis subsp. lactis — активный кислотообразователь, молоко свёртывает за 4–6 часов, образуя ровный плотный сгусток. syromaniya.ru
• Lactococcus lactis subsp. cremoris — молоко свёртывает за 6–8 часов, образуя плотный сгусток слегка вязкой или сметанообразной консистенции. syromaniya.ru
• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis — имеет довольно слабую кислотообразующую активность, молоко свёртывает за 16–18 часов, предельная кислотность не превышает 70–100 °T. syromaniya.ru

1. Роль в производстве:

• Lactococcus lactis subsp. lactis — основной компонент любой мезофильной закваски, с помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке. forum.kozovod.com syromaniya.ru
• Lactococcus lactis subsp. cremoris — придаёт сыру приятный сливочный вкус, используется в заквасках для сметаны, кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов. syromaniya.ru
• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis — газообразующая бактерия, образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твёрдых сыров. cheasy.ru dzen.ru