Накопление молочной и уксусной кислот в процессе брожения имеет следующее значение:

• Увеличение кислотности опары и теста. 1 Это один из показателей готовности или степени зрелости, а также качества продукта. 1 Например, молочная кислота придаёт хлебу приятный вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резко выраженный кислый вкус. 1
• Получение технических продуктов. 23 Молочная кислота используется в производстве фруктовых соков, консервов, в кондитерской, кожевенной, текстильной и других отраслях промышленности. 23 Уксусная кислота, в свою очередь, получается в результате уксуснокислого брожения и применяется в пищевой, текстильной и других отраслях. 3