Некоторые виды бактерий, которые используются для производства сыра:

Мезофильные культуры. 1 Это штаммы бактерий, которые наиболее активны при температуре от 30 до 42 градусов. 1 Некоторые виды:

• Lactococcus lactis подвид Lactis. 1 Основной компонент любой мезофильной закваски, вызывает брожение и приводит к образованию молочной кислоты. 1
• Lactococcus lactis подвид Cremoris. 1 Встречается в большинстве мезофильных заквасок, придаёт сыру более сливочный вкус. 1
• Lactococcus lactis подвид Diacetilactis. 1 Газообразующая культура, способствует позднему образованию CO2 и формирует рисунок сыра. 1

Термофильные культуры. 1 Это бактериальные штаммы, активные при температуре от 38 до 65 градусов. 1 Некоторые виды:

• Streptococcus thermophilus. 1 База большинства термофильных заквасок, кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. 1
• Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. 1 Болгарская палочка, является обязательным компонентом заквасок для йогурта, но также применяется во многих традиционных итальянских сырах, например Качотта и Пармезан. 1
• Lactobacillus helveticus. 1 Швейцарская палочка, увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. 1 Придаёт сыру ярко выраженный сырный вкус и ореховые тона, а также предотвращает образование горечи в послевкусии. 1

Кроме того, для производства сыра используют пропионовокислые бактерии, которые в процессе брожения образуют пропионовую и уксусную кислоты (улучшают вкус сыра), диоксид углерода (участвует в образовании глазков в сыре). 2