Какие научные принципы лежат в основе молекулярной кулинарии?

В основе молекулярной кулинарии лежат научные открытия в области физики и химии. cyberleninka.ru multiurok.ru

Некоторые научные принципы, которые используются в этом направлении:

• Изменение химических и физических свойств продуктов. www.baby.ru Это позволяет создавать блюда с необычной текстурой и вкусовыми формами. www.baby.ru
• Манипуляции с температурой. food.ru В зависимости от рецепта используются очень низкие температуры (например, с помощью жидкого азота) или очень высокие (техника сухого жара). food.ru
• Использование специальных ферментов. www.baby.ru Например, трансглютаминазы, которые склеивают мускульные ткани и помогают придать необычную форму мясу или рыбе. www.baby.ru
• Строгое соблюдение рецепта. www.baby.ru Погрешность всего в пару граммов может испортить весь процесс. www.baby.ru
• Использование только натуральных продуктов и пищевых добавок. cyberleninka.ru Блюда молекулярной кухни считаются полезными и диетическими. cyberleninka.ru
• Система сочетаний вкусов, основанная на сходстве вкусовых молекул. cyberleninka.ru

В основе молекулярного метода кулинарии также лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определёнными физико-химическими свойствами. scienceforum.ru