В основе молекулярной кулинарии лежат научные открытия в области физики и химии. 34

Некоторые научные принципы, которые используются в этом направлении:

• Изменение химических и физических свойств продуктов. 1 Это позволяет создавать блюда с необычной текстурой и вкусовыми формами. 1
• Манипуляции с температурой. 2 В зависимости от рецепта используются очень низкие температуры (например, с помощью жидкого азота) или очень высокие (техника сухого жара). 2
• Использование специальных ферментов. 1 Например, трансглютаминазы, которые склеивают мускульные ткани и помогают придать необычную форму мясу или рыбе. 1
• Строгое соблюдение рецепта. 1 Погрешность всего в пару граммов может испортить весь процесс. 1
• Использование только натуральных продуктов и пищевых добавок. 3 Блюда молекулярной кухни считаются полезными и диетическими. 3
• Система сочетаний вкусов, основанная на сходстве вкусовых молекул. 3

В основе молекулярного метода кулинарии также лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определёнными физико-химическими свойствами. 5