Некоторые научные принципы, которые используются для объяснения процесса соления овощей и фруктов:

• Биохимический метод консервирования. 1 Соление основано на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. 1 Углеводы преобразуются в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. 1
• Влияние соли. 25 При правильной дозировке соль помогает затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. 2
• Изменение химического состава и физических свойств овощей. 2 В результате брожения сахаров и под влиянием внесённой соли происходят изменения химического состава овощей и их физических свойств. 2
• Влияние температуры. 24 Процесс хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. 4 При температуре ниже 15 °С молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, а при температуре выше 22 °С кроме молочнокислых будут развиваться другие, вредные бактерии. 4