В процессе производства кефира участвуют различные микроорганизмы, в том числе:

• Пробиотические бактерии: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis и Leuconostoc. 1 Лактобациллы ответственны за синтез полисахарида кефирана. 1
• Дрожжи: Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis (штаммы, которые могут усваивать лактозу). 1 Также в кефире присутствуют штаммы дрожжей, которые не усваивают лактозу: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora. 1

Все эти микроорганизмы входят в состав кефирных грибков — естественной закваски для кефира. 23