Некоторые методы, которые используются для оценки качества заквасок:

• Визуальный контроль. 1 Оценивают качество упаковки, соответствие маркировки, внешний вид и цвет закваски. 1
• Определение кислотообразующей активности. 13 Активность закваски определяют по нарастанию титруемой кислотности или по изменению активной кислотности. 13
• Микроскопирование. 15 При этом методе просматривают до 10 полей зрения, не допуская скопления клеток заквасочных микроорганизмов и посторонней микрофлоры. 5
• Определение состава микрофлоры. 3 Например, выявляют молочнокислые бактерии. 3
• Определение количества уксуснокислых бактерий. 1 Метод основан на появлении признаков роста уксуснокислых бактерий в виде поверхностной плёнки на гидролизованном бульоне. 1
• Определение показателей микробиологической безопасности. 1 Например, выявляют бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и плесневые грибы, патогенные микроорганизмы. 13
• Определение массовой доли влаги. 13 Проводят по определённому ГОСТу. 13