Тепловая обработка влияет на аминокислотный состав белков, в частности, происходит денатурация белковых молекул. 4

Некоторые процессы, которые происходят с аминокислотами при тепловой обработке:

• При температуре 70 °C происходит коагуляция (свертывание) белков. 5 Они теряют способность удерживать воду, то есть из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. 5
• Частично разрушаются термолабильные аминокислоты (цистин, лизин, триптофан). 5
• При нагревании пищевых продуктов выше 100 °С происходит разрушение макромолекул денатурированных белков. 4
• При температуре от 60 °С до 100 °С происходит взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами, сопровождающееся образованием карбонильных соединений и тёмноокрашенных продуктов — меланоидинов (реакция Майяра). 4

В зависимости от температуры тепловой обработки и других факторов, например влажности белка, солевого состава среды и присутствия небелковых соединений, степень влияния на аминокислотный состав может быть разной. 4