Как тепловая обработка влияет на аминокислотный состав белков?

Тепловая обработка влияет на аминокислотный состав белков, в частности, происходит денатурация белковых молекул. studizba.com

Некоторые процессы, которые происходят с аминокислотами при тепловой обработке:

• При температуре 70 °C происходит коагуляция (свертывание) белков. vk.com Они теряют способность удерживать воду, то есть из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. vk.com
• Частично разрушаются термолабильные аминокислоты (цистин, лизин, триптофан). vk.com
• При нагревании пищевых продуктов выше 100 °С происходит разрушение макромолекул денатурированных белков. studizba.com
• При температуре от 60 °С до 100 °С происходит взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами, сопровождающееся образованием карбонильных соединений и тёмноокрашенных продуктов — меланоидинов (реакция Майяра). studizba.com

В зависимости от температуры тепловой обработки и других факторов, например влажности белка, солевого состава среды и присутствия небелковых соединений, степень влияния на аминокислотный состав может быть разной. studizba.com