Как образуется пленка на поверхности молока?

Плёнка (молочная пенка) образуется на поверхности молока при его нагревании или кипячении. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Процесс происходит из-за денатурации белков молочной сыворотки (лактальбуминов и β-лактоглобулина). ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org При нагревании растворимые молочные белки денатурируют и затем коагулируют с молочным жиром. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Образовавшаяся на поверхности жидкости плёнка содержит, помимо денатурированного белка, свободный казеин, жир и другие вещества. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Она высыхает в результате испарения воды. ru.ruwiki.ru

Толщина и консистенция плёнки меняются в зависимости от количества жирового компонента в молоке: чем оно выше, тем больше способствует свёртыванию. www.cookist.com