Микроорганизмы по-разному влияют на сохранность пищевых продуктов. 3

С одной стороны, они могут улучшать качество продуктов. 3 Преобразуя химические компоненты растительного и животного сырья, функциональные микроорганизмы, в частности бактерии и дрожжи, способны улучшать вкусовые качества продуктов, усиливать биоактивность питательных веществ, вырабатывать антиоксидантные и антимикробные соединения. 3

С другой стороны, многие микроорганизмы ухудшают сохранность пищевых продуктов. 1 Рост и размножение гнилостных микробов сопровождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. 1

Также под действием микробов в процессе хранения изменяются свойства жиросодержащих продуктов: сала, масла, шоколада. 1 Например, некоторые грибы выделяют фермент липазу, расщепляющую жир на глицерин и жирные кислоты. 1

Чтобы продлить срок хранения пищевых продуктов, для контроля над микроорганизмами регулируют температуру, влажность, кислотность и другие факторы, влияющие на их жизнедеятельность. 5