Why does mashed chicken become darker during cooking?

Потемнение куриного мяса во время приготовления, в том числе при варке, может быть связано с несколькими факторами:

• Окисление пигмента миоглобина. www.edimdoma.ru Он в больших количествах содержится в костном мозге молодых цыплят, у которых кости ещё не успели полностью затвердеть. www.edimdoma.ru Во время нагревания (жарки или варки) жидкий костный мозг с миоглобином просачивается сквозь пористые стенки костей, попадает в мышечные ткани и окисляется. www.edimdoma.ru В результате цвет меняется на тёмно-серый или чёрный. www.edimdoma.ru
• Высокое содержание железа в воде. vk.com
• Использование старой посуды. vk.com

В некоторых случаях тёмный цвет куриного мяса может свидетельствовать о его порче. vk.com Об этом говорят, например, неприятный запах, липкая поверхность, изменение цвета на серый или зеленоватый, наличие плесени. vk.com