Why does gluten give dough a sticky texture?

Глютен придаёт тесту липкую текстуру из-за способности образовывать непрерывную сеть тонких нитей при смешивании муки с водой. www.wisorly.com

В состав глютена входят два основных белка: gliadin (обеспечивает растяжимость теста) и glutenin (придает эластичность). wellwisp.com Когда мука впитывает воду, эти белки набухают и начинают взаимодействовать. wellwisp.com

На текстуру теста могут влиять и другие факторы, например:

• Тип используемой муки. thrivecuisine.com Разные виды муки содержат разное количество белков, что влияет на развитие глютена. thrivecuisine.com
• Количество воды. thrivecuisine.com Слишком большое её количество может сделать тесто липким и трудным в работе. thrivecuisine.com
• Метод замешивания. thrivecuisine.com Чрезмерное замешивание может разрушить глютен и сделать его менее эластичным. thrivecuisine.com
• Влажность и температура. thrivecuisine.com Во влажной среде тесто может поглощать больше влаги из воздуха и становиться липким. thrivecuisine.com