Термическая обработка овощей может менять их пищевую ценность. 2 Некоторые питательные вещества под воздействием температуры разрушаются, другие, наоборот, высвобождаются. 1

Некоторые преимущества приготовления овощей при разных температурах:

• Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, включая витамины и минералы. 3 Пища готовится без погружения в воду, что снижает потери водорастворимых витаминов, которые вымываются при обычной варке. 3
• Запекание позволяет сохранить цвет, вкус и форму овощей. 4 Овощи, подходящие для запекания, имеют плотную, твёрдую текстуру, например спаржа, тыква, фасоль, морковь или лук. 4
• Обжаривание может сохранить цвет, вкус и питательную ценность овощей. 4 При этом способе используют меньше масла и специй. 4
• Приготовление в микроволновой печи считается одним из способов поддержания содержания антиоксидантов и витаминов. 4 Время приготовления с помощью этого инструмента обычно короткое, поэтому не так много питательных веществ тратится впустую. 4

Однако есть и недостатки: высокие температуры и продолжительное время обработки разрушают витамины, особенно водорастворимые. 3 Например, при варке или других высокотемпературных процессах разрушаются витамины группы B и C. 3

Чтобы сохранить полезные свойства овощей, рекомендуется контролировать температуру приготовления и максимально сокращать время термообработки. 1