В старой картошке обычно больше крахмала, чем в молодой. 2

Когда картофель только созревает, большая часть его углеводов находится в форме сахаров, что придаёт ей сладковатый вкус. 1 По мере хранения, особенно при пониженных температурах, эти сахара постепенно превращаются в крахмал. 1

Именно поэтому старая картошка лучше разваривается и больше подходит для приготовления пюре, а молодая — для салатов, супов и жарки. 1