В чем заключаются принципы взаимозаменяемости при производстве кулинарной продукции?

Принцип взаимозаменяемости при производстве кулинарной продукции заключается в замене одних продуктов другими с учётом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. agraruorda.irk.eduru.ru focdoc.ru

Некоторые примеры взаимозаменяемости: свежие овощи можно заменить сушёными, помидоры — томатным пюре, маргарин — растительным маслом, натуральное молоко — сухим. focdoc.ru

Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. focdoc.ru

Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например, масло сливочное в сливочных сухарях. infourok.ru alternativa-sar.ru Также не подлежит замене дополнительное сырьё, определяющее специфику изделия. infourok.ru alternativa-sar.ru