Некоторые преимущества использования закваски при выпечке хлеба по сравнению с дрожжами:

• Обогащение хлеба витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. 1 Это происходит благодаря длительному процессу ферментации, в результате которого частично расщепляются длинные молекулы белков и углеводов муки. 4
• Лёгкое усвоение хлеба. 24 Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нём образуется молочная кислота, которая соответствует человеческому обмену веществ. 2 При использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведёт к перестройке обмена веществ. 2
• Защита от плесени. 3 В процессе созревания закваски в ней естественным путём образуется больше антимикробных веществ, благодаря которым хлеб дольше не плесневеет. 1
• Упрочнение структуры теста. 3 Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается её прочность и устойчивость. 3