Основные различия между загустителями и желирующими агентами заключаются в их функциях и свойствах:

• Загустители (например, крахмал, ксантановая и гуаровая камеди) используются для загущения, но не для желирования (для соусов, кремов и блюд подобной консистенции, а не плотных желе). 1
• Желирующие агенты (пектин, желатин, агар-агар) применяются для загущения, стабилизации и образования гелеобразной текстуры у готового блюда. 1

Таким образом, загустители предназначены для придания блюду нужной консистенции, а желирующие агенты — для создания определённой текстуры: густой и гелеобразной. 12