Основные различия между порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами из птицы заключаются в размере и форме кусков:
- Порционные состоят из 1–2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определённой массы и толщины. 4 Для приготовления таких блюд используют филе птицы. 2
- Мелкокусковые — это кусочки мясной мякоти определённой массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти. 4 Например, для рагу мелкокусковые полуфабрикаты нарубают кусками массой по 40–50 г. 3
Таким образом, порционные полуфабрикаты — это крупные куски, а мелкокусковые — мелкие.