Основные отличия между желе и студнем:

• Студень — это гомогенная система, в которой связи между отдельными макромолекулами возникают в результате возникновения связей между отдельными макромолекулами. 1 Желе образуется в результате взаимодействия коллоидных частиц, поэтому является гетерогенной системой. 1
• В гелях пространственная сетка образуется за счёт сил Ван-дер-Ваальса, в студнях — за счёт более прочных водородных и химических связей, которые после механического разрушения не всегда восстанавливаются. 1

Кроме того, студень — это блюдо из долго отваренных в воде мясных продуктов, которое застывает само по себе, без добавления желатина, благодаря наличию коллагена в ингредиентах. 5 Желе же может быть приготовлено с использованием желатина или агар-агара. 24