Ключевые различия между ферментацией и традиционным консервированием заключаются в следующих аспектах:

1. Принцип сохранения продуктов. 1 При ферментации продукты сохраняются за счёт контролируемого процесса брожения под действием микроорганизмов. 1 В ходе этого состав продуктов меняется: они обогащаются органическими кислотами, полезными бактериями, ферментами, витаминами, а сахар и крахмал расщепляются. 1 При традиционном консервировании для улучшения сохранности продуктов используются консерванты, например, сушка, желирование, копчение, вяление. 3
2. Влияние на вкус и пищевую ценность продуктов. 2 Ферментация придаёт продуктам новый вкус и аромат, а также повышает их пищевую ценность, обогащая пробиотиками. 12 При традиционном консервировании продукт может потерять некоторые полезные вещества, например, при сушке из него удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. 3
3. Использование кислоты. 6 При ферментации кислота (обычно молочная) выделяется микроорганизмами, находящимися в продукте. 6 При традиционном консервировании для улучшения сохранности продуктов используется дополнительная кислота (обычно уксусная), которая добавляется в продукт. 6