В чём заключается роль глютена в хлебопекарной промышленности?

Роль глютена (пшеничной клейковины) в хлебопекарной промышленности заключается в улучшении качества хлебобулочных изделий. hleb-konditera.by cyberleninka.ru

Некоторые преимущества использования глютена:

• Повышение водопоглотительной способности теста. hleb-konditera.by Это увеличивает выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. hleb-konditera.by
• Обеспечение хорошего подъёма теста. www.yantapro.ru Газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. hleb-konditera.by В результате продукция получается воздушной по структуре, её объём повышается. hleb-konditera.by
• Предупреждение опадения теста в стадии подъёма. hleb-konditera.by
• Укрепление структуры булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся. hlebopechka.ru
• Увеличение питательной ценности продукта. www.yantapro.ru Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта. www.yantapro.ru
• Облегчение обработки теста. www.yantapro.ru Структура мякиша становится более нежной и однородной, консистенция приобретает большую мягкость. www.yantapro.ru

Глютен особенно полезен при использовании муки с пониженным содержанием клейковины или слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоёных изделий и изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов. hleb-konditera.by