Роль глютена (пшеничной клейковины) в хлебопекарной промышленности заключается в улучшении качества хлебобулочных изделий. 15

Некоторые преимущества использования глютена:

• Повышение водопоглотительной способности теста. 1 Это увеличивает выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. 1
• Обеспечение хорошего подъёма теста. 2 Газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. 1 В результате продукция получается воздушной по структуре, её объём повышается. 1
• Предупреждение опадения теста в стадии подъёма. 1
• Укрепление структуры булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся. 4
• Увеличение питательной ценности продукта. 2 Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта. 2
• Облегчение обработки теста. 2 Структура мякиша становится более нежной и однородной, консистенция приобретает большую мягкость. 2

Глютен особенно полезен при использовании муки с пониженным содержанием клейковины или слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоёных изделий и изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов. 1