В чём заключается роль глутамата в формировании вкуса умами?

Роль глутамата в формировании вкуса умами заключается в том, что он придаёт пище основу этого вкуса. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Глутаминовая кислота стимулирует специфические рецепторы, расположенные во вкусовых рецепторах, что и вызывает ощущение умами. en.wikipedia.org Вкусовой эффект глутамата обусловлен его свободной формой, в которой он не связан с другими аминокислотами в белке. en.wikipedia.org

При этом сам по себе глутамат не придаёт умами интенсивного вкуса. en.wikipedia.org Для улучшения этого вкуса используют смешение глутамата с нуклеотидами, например инозин-5'-монофосфатом (IMP) или гуанозин-5'-монофосфатом (GMP). en.wikipedia.org

Также натрий в составе глутамата натрия может активировать глутамат для придания более сильного вкуса умами. en.wikipedia.org