В чем заключается процесс ферментации при производстве японской пасты мисо?

Процесс ферментации при производстве японской пасты мисо заключается в брожении смеси отваренных соевых бобов и зерна (пшеницы, риса, ячменя, гречихи, проса, нута, кукурузы, фасоли и др.) с морской солью под действием закваски. shop.soyka.ru

Закваску для ферментации (кодзи) готовят путём внесения плесени Aspergillus oryzae в приготовленный на пару белый рис. en.wikipedia.org Эта плесневая культура выделяет ферменты, которые необходимы для создания конечного продукта. en.wikipedia.org

Некоторые процессы, которые происходят во время ферментации:

• Расщепление крахмала. en.wikipedia.org Амилолитические ферменты, такие как амилаза, помогают в расщеплении крахмала в зёрнах до сахара и декстрина. en.wikipedia.org
• Расщепление белков. en.wikipedia.org Протеолитические ферменты, такие как протеаза, катализируют расщепление белков на более мелкие пептиды или аминокислоты. en.wikipedia.org

Время ферментации варьируется от всего лишь пяти дней до нескольких лет. en.wikipedia.org Полученная паста и называется мисо, а соевый соус получают прессованием этой пасты (после более длительного брожения) для отделения жидкого субстрата. shop.soyka.ru