Отличие варки и жарки как основных методов тепловой обработки заключается в способе нагревания продуктов и в процессах, которые происходят во время приготовления.

Варка — это нагревание продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. 3 При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. 3

Жарка — это нагревание продуктов без жидкости, но с большим или меньшим количеством жира. 3 Температура при жарке должна достигать 120–180 °С. 3 Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя. 3

Таким образом, при варке продукты готовятся в среде, где часть веществ переходит в жидкость, а при жарке — в среде, где происходит распад органических веществ и образование корочки, при этом продукты теряют часть влаги и сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ. 12