Отличие твёрдых и сверхтвёрдых сыров заключается в содержании влаги. 12

Твёрдые сыры содержат 49–56% влаги. 15 У них плотная и равномерная внутренняя текстура, а сверху, как правило, присутствует ровная корочка, покрытая или не покрытая воском. 5

Сверхтвёрдые сыры содержат менее 51% влаги. 12 Это сыры многолетней выдержки, их не разрезать обычным ножом — они превратятся в крошку. 1 За счёт длительной выдержки такие сыры приобретают остро выраженный, концентрированный сырный вкус и запах. 1

Таким образом, основное отличие заключается в том, что твёрдые сыры содержат больше влаги и обладают более пластичной консистенцией, в то время как сверхтвёрдые сыры имеют меньшую влажность и характеризуются как сыры многолетней выдержки с ярко выраженным вкусом и запахом. 12