В чем секрет длительного тушения говядины в бургундской кухне?

Секрет длительного тушения говядины в бургундской кухне (бёф бургиньон) заключается в использовании красного вина. woman.rambler.ru dzen.ru

После длительной температурной обработки коллаген соединительной ткани, содержащейся в грубом куске мяса, преобразовывается в желатин. woman.rambler.ru В результате даже самый жёсткий отруб приобретает нежную структуру, а вино превращается в густой, ароматный соус. woman.rambler.ru

Также для приготовления блюда используют определённую часть говядины — шейную или лопатку, так как эти мышцы при долгом тушении становятся нежными. dzen.ru