В чем разница между жиловкой мяса I и II категории при производстве колбас?

Возможно, имелась в виду разница между жиловкой говяжьего мяса I и II категорий упитанности при производстве колбас. 34

При жиловке говядины I категории упитанности, помимо мяса I и II сортов, иногда выделяют жирную говядину или жир-сырец. 35 Жирная говядина содержит межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35%. 5

При жиловке говядины II категории упитанности жир-сырец не выделяют, он входит в выход мяса II сорта. 5

Также есть разница в выходе жилованного мяса: от отрубов говядины I категории упитанности он в среднем составляет 16,7% от полутуши, а от отрубов говядины II категории упитанности — значительно колеблется. 5

Таким образом, при жиловке говядины I категории больше вероятность получения жирной говядины, а при жиловке говядины II категории — более равномерный выход жилованного мяса по разным отрубам туши.