Разница между жиловкой говядины и свинины заключается в количестве отделяемых тканей и в процессе сортировки мяса. 12

При жиловке говядины отделяют соединительную ткань и жир, который плохо усваивается организмом. 1 Говядину распределяют по трём сортам: 2

1. Высший сорт — куски чистой мышечной ткани, лишённые видимых остатков других тканей и образований. 1
2. Первый сорт — мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований. 1
3. Второй сорт — мясо, содержащее до 20% соединительной ткани. 1

При жиловке свинины отделяют мышечную ткань от шпика и освобождают от крупных сухожилий, становых жил и кровоподтёков. 1 Свинину сортируют на три сорта в зависимости от количества содержащегося в ней жира: 1

1. Нежирная свинина — содержит до 10% межмышечного и мягкого жира. 12
2. Полужирная свинина — содержит 30–50% жира. 12
3. Жирная свинина — содержит более 50% жира. 1

Таким образом, при жиловке говядины основное внимание уделяется отделению соединительной ткани и жира, а при жиловке свинины — отделению мышечной ткани и жира.