В чем разница между желированием мясного бульона и холодца из рыбы?
Разница между желированием мясного бульона и холодца из рыбы заключается в использовании ингредиентов и процессе приготовления:
Для желирования мясного бульона используются части мяса, богатые коллагеном: телячьи голяшки и ножки, свиная кожа. 3 Они содержат достаточное количество желатина, чтобы бульон застыл без дополнительных добавок. 3
Для желирования холодца из рыбы используются части самой рыбы, содержащие коллаген: головы, спинки (с позвоночником), плавники. 12 В процессе варки они отдают бульону натуральное желирующее вещество. 2 Если вместе с тушками рыбы использовать и такие части, желатин не понадобится. 2
Таким образом, для желирования мясного бульона используются части мяса, а для холодца из рыбы — части самой рыбы и её соединительных элементов. 12
