Разница между зефиром на агар-агаре и зефиром на желатине заключается в использовании разных желирующих веществ и их свойствах. 13

Желатин — это вещество животного происхождения. 1 Изделия, приготовленные на желатине, застывают только при низких температурах, а при комнатной температуре имеют нежную консистенцию. 1 Желатин нельзя нагревать выше 70 градусов, он потеряет свои желирующие свойства. 1

Агар-агар — это вещество растительного происхождения. 1 Изделия, приготовленные на агар-агаре, застывают при комнатной температуре и спокойно переносят тепло. 1 При этом агар-агар начинает работать при нагревании до 90–100 градусов, а застывает уже при температуре 40 градусов. 1

Для приготовления зефира обычно используется только агар-агар, так как изделие получается более стабильным и спокойно хранится при комнатных температурах. 1 Правильно приготовленный зефир на агар-агаре имеет нежную и пористую структуру, которой не добиться при использовании желатина. 1