Разница между закваской на ржаной и пшеничной муке заключается в некоторых особенностях:

• Ржаная закваска созревает быстрее пшеничной. 5 Это связано с тем, что ржаная мука менее капризная и содержит больше сахаров, поэтому более питательная для диких дрожжевых грибков. 2
• Пшеничная закваска имеет едва заметную кислинку, в ней преобладают натуральные дрожжи. 3 Такая закваска используется для выпечки пшеничных хлебов и другой продукции из пшеничной муки. 3
• Крахмальное зерно ржаной муки отличается от пшеничной тем, что в ней крахмал имеет большую доступность для ферментов, а сами амилазы в ржаной муке более активны, чем в пшеничной. 1 Поэтому сухая ржаная закваска может в большей степени замедлять скорость черствения хлеба. 1