Разница между топлёным и пастеризованным молоком для приготовления ряженки заключается в процессе обработки и составе:

1. Топлёное молоко производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. 4 Под длительным действием температуры в нём происходят химические реакции: лактоза (молочный сахар) карамелизуется, придавая молочной основе сладкий «карамельный» привкус. 1 В топлёном молоке больше жира (4–6% против 2,5–3,5%), кальция (124 мг против 115 мг) и железа (0,1 мг против 0,06). 4
2. Пастеризованное молоко подвергается термической обработке (пастеризации) при температуре 75 °С на 10–15 секунд. 6 Пастеризация убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности. 1

Таким образом, выбор между топлёным и пастеризованным молоком зависит от личных предпочтений и потребностей.