В чём разница между сычужными и кисломолочными сырами?

Разница между сычужными и кисломолочными сырами заключается в способе свёртывания молока. 2

Сычужные сыры производятся с использованием сычужного фермента, который получают из желудка молодых животных (обычно ягнят, козлят или телят). 5 Сычужный фермент содержит ренин, который превращает молочный белок казеин в твёрдый сгусток. 5

Кисломолочные сыры изготавливаются с использованием молочнокислой закваски, без применения сычужного фермента. 34 В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты. 3 Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. 3

Таким образом, основное отличие заключается в том, что в сычужных сырах для свёртывания молока используется фермент, а в кисломолочных — молочная кислота. 2