Разница между скёрт-стейком и стейком мясника заключается в месте выреза из туши и некоторых особенностях мяса:

1. Скёрт-стейк вырезается из диафрагмы быка (брюшной части ближе к рёбрам). 2 У него крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жёстким по сравнению с премиальными стейками. 3 Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных плёнок и слегка замариновать. 3
2. Стейк мясника берётся из центральной, самой широкой и мясистой части диафрагмы бычка. 4 Внешне его можно узнать по продольной жиле, проходящей по самому центру, к которому куски мяса крепятся «ёлочкой», под углом. 1 Так как используемая часть не задействована в движении мышц животных, мясо нежное. 4 Перед жаркой можно замариновать куски мяса, а обжаривать нужно недолго, при этом постоянно переворачивая. 4